Az erjedés élesztő sejtek által megy végbe. Ezek az élesztők sokfélék, az egyik kevésbé a másik jobban erjeszt, harmadik, negyedik századik pedig akár különféle nem kívánatos „aromákkal „ is gazdagítja a cefrénket.
 | |
| Borélesztő |
Ma már a legtöbb borászkodó ember is természetesnek tartja, hogy a musthoz bor fajélesztőt tesz a bor jobb kialakulása céljából, ugyanígy az almacefréhez is bolti sütőélesztő vagy a kertészeti, szakboltban vagy gazdaboltban megvásárolható porított fajélesztő használata több, mint ajánlott, inkább kötelező.
Ne bízza a természet szeszélyére az erjedés lefolyását. Be kell oltani a cefrét és több alkohol lesz a jutalom, de nem utolsó szempont hogy, minőségben sokkal jobb cefréhez jut. További előny, hogy a beoltott cefre erjedési ideje nemcsak irányítottá válik, de kicsit időben meg is gyorsul.
A fajélesztőt általában kis tételben kiporciózva 20 g.-os tasakokban árulják amely 100 liternyi mennyiséghez ajánlott. A használata rajta van a kis tasakon. Ha nincs kéznél borászati fajélesztő, jobb híján sütőélesztő is felhasználható. Az élesztőt kb.20gr. 2 dl langyos vízben el kell oldani, és kb. 15-30 percet pihentetni. A cefre levéből kivenni szintén kb 2 dl. -t és az elkészített élesztőhöz kell keverni. További 15-30 perces pihentetés után az élesztős cefrén már látszik hogy életre kelt. Ekkor lehet a hordóba önteni, és elkeverni. Ha több hordónyi cefre van, az élesztőt egyszerre is el lehet készíteni, és szedőkanállal a megfelelő mennyiséget kiadagolni.
Amennyiben már rendelkezésre áll erjedésben lévő cefre a további hordókat az erjedésből vett anyag friss cefrébe való helyezésével és felkeverésével is meg lehet indítani. Ez is módja a beoltásnak. Ennek tudományos neve átvágásos erjesztés.
CUKOR:
Tegyünk-e cukrot a cefrébe? Igen. Ne sokat, és azt mindig langyos vízzel elkeverve, főleg almánál. Ha érett, édes almát sikerül almapálinka alapanyagnak szedni, akkor nem is kell bele. A kevés cukor elősegíti az erjedés beindulását, és még elég kevés ahhoz hogy a kész pálinka "fejfájós" legyen.
Hivatalosan a magyar pálinkába, egyik fajta pálinka készítésénél sem lehet semmiféle cukrot felhasználni.
A kereskedelmi forgalomba kerülő, és pálinkagyártókra vonatkozóan:
A törvények értelmében a gyümölcspálinkához cukrot tenni nem szabad. Főzetésnél erről a tényről nyilatkozni kell !!!!!
Amennyiben mégis valamely oknál fogva ez mégiscsak elkerülhetetlen, (erről a főzde felé nyilatkozni kötelező) úgy ajánlatos, hogy a répacukor helyett szőlőcukrot tegyenek a cefréhez.
A cukor mennyisége semmiképpen nem lehet több, mint 2 / 100 liter cefre.
Ezt a cukormennyiséget az erjesztés elején, szigorúan a megindításkor kell hozzáadni.
Természetesen ha saját részre készül a pálinka úgysem fogja senki megkérdezni hogy van e benne cukor. De a pálinkázás utáni, másnapos fejfájás árulkodó jel lehet.
VÍZ:
Az almacefre külön is igényli a vizet. Lédúsnak mondott gyümölcsök esetében is , a darálás után legalább annyi vizet lehet tenni a cefrébe, amennyi éppen ellepi. Ez 100 literenként kb. 10-15 liter. Erre is leginkább azért van szükség, hogy a cefre teteje ne kezdjen kiszáradni, vagy rothadni.
PEKTINBONTÁS:
Alma, körte, birs esetén szinte elengedhetetlen!!
 |
| Pektinbontó |
- pektinbontás sejtfal lebontását segíti - almatermésűek estén a kihozatal növelése, az erjedés jobb lezajlása végett javasolt a használata. Javasolt tehát ez sem kötelező.
PH BEÁLLÍTÁS (NEM kötelező elvégezni!!):
A cefre savazásos pH-beállítása 3,0-3,2 között optimális. Ezzel a pH-csökkentéssel a nem kívánatos tejsav-, vajsav- és ecetsav baktériumok fejlődését akadályozzuk meg. Ezek a baktériumok cukorlebontást végeznek és a cefre minőségromlását okozzák.
