A cefre érés fázisai

Erjedés: 
Ahhoz, hogy az erjedés során a gyümölcs cukor tartalma átalakuljon alkohollá, szükséges, hogy az élesztő ne érintkezzen oxigénnel, vagyis, hogy a levegőt tökéletesen kizárjuk az erjedésből. Ezzel meggátolhatjuk az erjedésre káros mikroorganizmusok kialakulását. Ez tulajdonképpen annyit jelent, hogy a cefre tároló edényét, lefedve kell tartani. A tárolásra használt hordó fedelét rá kell helyezni. Légmentesen lezárni nem szabad, mert az erjedéskor keletkező gáznak el kell távoznia a hordóból.
Fontos, hogy az erjedéskor biztosítsuk az optimális 27-28 C –ot.

Főerjedés: 
Ez az a szakasz, amikor az élesztő elszaporodott, és a nagyobb sejttömeg már több cukrot fogyaszt. A gyümölcscefre telítődött szén-dioxiddal, és a gyorsan képződő gázbuborékok formájában hagyják el a cefrét. A buborékok szétpattanása hangjelenséggel jár, innen a zajos erjedés elnevezés. Ez mozgatja a cefrét, melyen így bunda keletkezik.
Az intenzív erjedés kb 2-5 napig tart, ezalatt a cukor legnagyobb része elfogy, ezért a szén-dioxid fejlődés csökkenése áll be.

Utóerjedés: 
Az élesztők működése lelassul, majd eláll, a cukor végül elfogy. Az utóerjedés folyamán alakul ki az értékes aroma- és illat anyag nagy része. . Az utóerjedés javasolt ideje 7-9 nap, a külső hőmérséklet függvényében. Ezzel befejeződött az édes cefre éretté alakulása.

A cefrét az erjedés alatt naponta, illetve  naponta akár 2-3 alkalommal is meg kell keverni. Az erjedés során a cefre rost tartalma mindig a lé felé emelkedik, és ha ez a felső réteg nincs visszanyomkodva a cefre nedves részébe, kiszárad, ami még rosszabb meg is penészedhet. Ez pedig már rontja a cefre minőségét. Úgy mondják, hogy minden keverés 1/2 dl. pálinkával növeli a cefre hozamát. Ha igaz, ha nem, a napi rendszerességgel végzett keverés, csak használ a cefrének.

házilag készített cefrekeverő

 A cefre erjedési (forrási) ideje: elő-, fő-, utóerjedéssel együtt kb:10 nap.
Az tárolási hőmérséklet nagyban befolyásolja a cefre erjedését, ez a 10 nap elhúzódhat akár 40 napig is.
Alacsonyabb hőmérsékleten a cefre erjedése lassul. A buborékok lassan hagyják el a cefrét.

Házilag készített cefrekeverő

Az ilyen módon elkészített édes cefre érett cefrévé válik, amely kifőzetésre alkalmas. Az érett cefre ismertető jegye, hogy gyümölcsre jellemző- és alkohol illatú. valamint a cefre:

sűrű lekvár, vagy ivó joghurt állagú!

A cefre éréséről készített képek a cefre darabolásától, hordóba kerülésétől, elkészítésétől számítva a negyedik naptól. Keverés előtti, és keverés utáni állapot.

negyedik nap: 

A cefrével teli hordó fölé hajolva, és azt meghallgatva, már hallható, hogy lassú bugyborékolás, gáztermelődés indult meg. Az alma elkezdett erjedni. Az illatán érezni az alma illat mellett a hogy alkoholos, de közvetlen közelről a szaga szúrós.  

Keverés után 4. nap

Keverés előtt 4. nap

6. nap

A keverések napi 2-3 alkalommal történnek. 2 nap után észrevehetően könnyebb megkeverni az almacefrét. keverés után a lé egészen a sűrű "száraz anyag" szintje fölé ér. Egyre több a leve. Keverés után a lé habos. Az erjedés kicsit intenzívebb, nagyobb mennyiségű gáz keletkezik.

Keverés előtt 6. napon

Keverés után 6. napon

8. nap

Újabb 2 nap elteltével, a napi 3 keverés mellett a cefre állaga egyre hígabbnak tűnik. Még könnyebb megkeverni. A keverés előtti állapot nem sok változást mutat, de keverés közben már meglátni a változást. A cefre leve színtelen helyett elkezdett zavarossá válni, a keverés közben előkerülő hab már nem tiszta átlátszó, hanem sárgás árnyalata van. Ez normális, lesz még a cefrelé zavarosabb is. Látni lehet, hogy a cefrében a rostok elkezdtek lebomlani. A kiszabaduló illat almás de már kezd " cefrésedni " az alkoholtól.

A cefre a 8. napon keverés előtt

A cefre a 8. napon keverés után

11. nap

A szokásos napi 2-3 keverés után a cefre továbbra is erjed. Még nincs " kész ". A nagy könyvben leírtak szerint már kész kellene hogy legyen és lehetne vinni főzetni. De amint már említettem a hőmérséklet befolyásolja a cefre erjedését. Mivel nem fűtött helyiségben vannak a hordók hanem csak zárt, fagy mentes helyen, így az optimálisnak mondott 27-28 fok még a hordóban sincs meg, pedig az erjedéskor hő keletkezik. Alacsonyabb hőmérsékleten a cukortartalom, alkohollá alakulása hosszabb ideig tart. Jelen állapotában a cefre továbbra is erjed, gáz keletkezik, illata almás de alkoholos, "cefrés". A lé íze, édeskés, állaga egyre zavarosabb.

A cefre a 11. napon keverés előtt

A cefre a 11. napon keverés után

15. nap

Továbbra is naponta 2-3 alkalommal át van keverve a cefre. Az erjedés lassan de biztosan továbbra is zajlik. Az alma rostok egyre lágyabbnak tűnnek. Keverés közben a gázok még mindig kiszabadulnak. Ebből is lehet tudni hogy a cefre még forr. A lé tovább zavarosodott, sűrűsödött.

A cefre a 15. napon keverés előtt

A cefre a 15. napon keverés után

23. nap

Mostanra a cefrében az almadarabok egészen pépesnek tűnnek. A keverőt könnyedén lehet a hordó aljáig lenyomni. A darabok még mindig "felemelkednek" a felszínre, tehát az erjedés még mindig folyamatban van. Keverés közben már látható hogy a Sűrű joghurt állag kezd kialakulni.A lé most már teljesen zavaros. A hordóból felszálló illat almás - alkoholos - cefrés.

A cefre a 23. napon keverés előtt

A cefre a 23. napon keverés után

28. nap

A képeken is jól látható, hogy a cefre állaga keverés előtt és után majdnem azonos. A rostok nagy része lebomlott az egész "lé" állaga már a lekvárhoz hasonlít. A gázok termelődése lelassult. Ez azt jelenti hogy a cukor átalakulása hamarosan befejeződik. Most már elég naponta csak 1 alkalommal átkeverni. Ha a rostok már nem jönnek a felszínre, és nincs mit visszanyomkodni, buborékolás már nincs, az íze savanyú, akkor a hordót le kell zárni és lehet vinni a főzdébe.

A cefre a 28. napon keverés előtt

A cefre a 28. napon keverés után

És ez után....

Több képet nem készítettem a cefre éréséről, mivel a folyamat gyakorlatilag befejeződött, és már nem látható változás. A cefre felszínén vékony folyadékréteg látható, a buborékolás megszűnt, tehát a cefre készen áll a főzésre. A hordókat le kell zárni, kevergetni már nem szabad, mert a keletkezett alkohol párolog csak ezután el a keveréskor. A cefre szaga savanyú borra emlékeztető, alkoholos. Íze savanyú, és szintén érezni benne a boros alkohol jelleget. 

Az így elkészített almacefre, 100 literje kb. 9-10 liter 50% .-os jó minőségű tiszta almapálinkát ad.

Jó pálinkázást  !