Alapanyag

Az alma a legelterjedtebb és legnagyobb mennyiségben termesztett gyümölcs. Sajnos manapság ha venni kell, eléggé borsos az ára.

Amit tudni érdemes az almáról :

víztartalom 90%,
szénhidráttartalom 9-14%,
almasav tartalom 0,4-1 g/100g,
C vitamin tartalom 5 mg/100g.

Az almából nagyon sokféle feldolgozott termék készíthető. Hazánkban ennek kapcsán sokan csak a szűrt vagy rostos almalére és a sűrítményre gondolnak. Pedig az almából készíthető még fagyasztott szelet, aszalvány, szósz, befőtt, alacsony alkoholtartalmú lé, bébiétel, bor, pálinka ... stb.

Megfelelő minőségű alma kiválasztása szedése :

A jó pálinka aromái valóságosan akkor teljesek, ha a cefre többféle gyümölcsből készül, azaz több fajta alma,  alkotja a cefrét. Például másféle aromái vannak egy starking vagy jonathán almának, s ezek az aromák együttesen egy még kifejezőbb alma karaktert kölcsönöznek a párlatnak.

Amennyiben a cefre alapanyagául szolgáló alma romlott, felületén penész, vagy rothadásra utaló foltok vannak, úgy azt cefrézés céljára NEM szabad felhasználni, mert az ilyen cefréből készült pálinka illata és íze is dohos, ezt pedig a későbbiek során NEM LEHET helyrehozni.

Pálinkafőzésre a már lehullott gyümölcsöt is fel lehet használni. Ezek földdel, sárral, porral, talajbaktériumokkal , vadélesztőkkel szennyezettek lehetnek. Ezek az anyagok gátolhatják az élesztő tevékenységet, nem kívánatos erjedést (ecetsav, vajsav, aceton) okozhatnak. A földről felszedett almát meg kell tisztítani, mielőtt a darabolásra kerülne a sor. (A növényvédő szerek blokkolva az élesztőgombák szaporodását -a cefre erjedését gátolják, míg a talajbaktériumok az erjedés folyamán mérgező vegyületet, úgynevezett akroleint állítanak elő.)

Az almacefre nem más, mint a gyümölcsbor alapanyaga. Gyümölcsből cefrét készíteni ugyanaz a folyamat, mint a nemes, jól kezelt szőlőből bort erjeszteni. S ha ugyanaz a folyamat minden fázisa, nem kell másképpen eljárni, mint ahogy szőlőmust kezelésénél alkalmazott szabályok azt előírják.

Alma pálinka készítéséhez elsősorban almára van szükség. Lehetőleg olyan fajtákra amelyek éretten édesek.
Minél érettebb az alma, annál magasabb a cukorfoka. Tehát az alma legyen a lehető legérettebb, benne az aromák alakuljanak ki, az alma, húsában a keményítő maradék nélkül alakuljon át cukorrá.